“We willen gezond, duurzaam en sociaal zijn”

In 1978 was Vermaat nog een delicatessenwinkel. Inmiddels is het een horecagigant met meer dan 350 verschillende vestigingen. Elke vestiging is anders. Compleet afgestemd op de opdrachtgever voor wie Vermaat de horeca verzorgt én op de gasten die op die locatie lekker willen kunnen eten en drinken…

De vestigingen van Vermaat zijn verspreid over het land. Ze zitten in onder andere in dierentuinen, musea, ziekenhuizen, bibliotheken en bezoekerscentra. Het zijn restaurants voor grote bedrijven als Google en Schiphol en voor allerlei soorten organisaties. Het bedrijfsrestaurant in het gemeentehuis van Amersfoort is er één van en Niels Hendriks is daar de vestigingsmanager.

‘Van huis uit is Vermaat een familiebedrijf’ vertelt hij, ‘dat kenmerkt het bedrijf nog steeds. Iedereen wordt gezien en gewaardeerd. We leren van elkaar, stimuleren elkaar en gunnen elkaar de ruimte en vrijheid om het op je eigen manier te doen. Het is echt een topbedrijf. Want omdat niemand een nummer is, vormen we ook geen eenheidsworst en kán elke vestiging anders zijn. Tegelijkertijd willen we natuurlijk allemaal hetzelfde: die sfeer creëren en dát eten en drinken serveren, waar onze gasten en onze opdrachtgevers zich letterlijk en figuurlijk aan kunnen laven. We zijn horecaondernemers met hart en ziel’.

‘Als horeca-ondernemer wil je je gasten natuurlijk iets goeds voorzetten. Het moet meer dan lekker zijn. Je gunt je gasten gewoon iets goeds. Niet alleen iets wat goed smaakt en er mooi uitziet, maar ook iets gezonds. Gezondheid is een thema dat iedereen raakt: iedereen wil gezond zijn en leven en werken in een voor hem gezonde omgeving. Als je zo gaat nadenken kom je vanzelf terecht op allerlei thema’s die te maken hebben met duurzaamheid en maatschappelijk verantwoord ondernemen. Want de voedselindustrie zit helaas niet zo duurzaam en gezond in elkaar. Niet alleen worden er aan voedsel allerlei dingen toegevoegd, van suiker tot E-nummers, voedsel komt vaak ook van verre bestemmingen. Voordat het bij jou op je bord belandt is er vaak al heel wat CO2 uitgestoten. Toen we daar binnen Vermaat over na gingen denken hebben we onszelf keiharde doelen gesteld: we willen gezond, duurzaam en sociaal zijn. We willen de wereld echt een beetje beter maken.’

Inspiratie en creativiteit

De nieuwe, eigentijdse visie van Vermaat – Food Vision 2022 – berust op drie pijlers: de gezonde, de duurzame én de sociale keuze. Op alle niveaus worden die keuzes concreet uitgewerkt. Niels en zijn team doen dat in het bedrijfsrestaurant van de gemeente Amersfoort. ’Het zijn niet alleen de doelen van Vermaat’, zegt Niels, ‘het zijn vooral ook míjn idealen. Het komt van binnenuit, maar dat we er binnen Vermaat zo mee bezig zijn inspireert enorm. Dankzij onze grootte hebben we veel impact, kunnen we echt iets betekenen. We houden allerlei challenges, stimuleren we elkaar en wisselen we kennis en ervaringen uit. Iedereen doet daar op zijn eigen locatie dan weer het zijne mee.’

‘Die andere manier van werken doet een groot appél op je creativiteit. Je wilt niet meedoen aan de voedselverspilling, maar wát kun je dan met bijvoorbeeld de aardappelschillen en de stronken van je bloemkool? En hoe verleid ik mensen om gezondere keuzes te maken? Mensen zijn gewoontedieren. Als je in één klap al het onnodige, ongezonde zout uit je brood of soep haalt, vindt bijna niemand dat lekker. Dus moet je stapje voor stapje doen en er een andere beleving aan toevoegen. Experimenteren met kruiden, werken met kleuren en geuren…

Koken is altijd al mijn passie geweest, maar nu heb ik een extra reden om van alles uit te proberen. Hoe haal je mensen bijvoorbeeld over om minder vlees te eten? De vleesproductie is ronduit slecht voor de aarde. Insecten eten is een goed alternatief, maar ja, hoe krijg je fervente vleesliefhebbers zo ver daarvoor te kiezen en hoe kan ik daar nou iets écht smakelijks van maken? Vorig jaar hebben we binnen Vermaat geëxperimenteerd met meelwormen. Daar kun je een heerlijk deeg van maken. Zo lekker dat ik het wel aandurfde om daar hier iets mee te doen. Ik heb er toen tompoezen van gemaakt, dat zijn lekkernijen die nagenoeg iedereen makkelijk pakt. In de vitrine heb ik de schaal op een prominente plek gezet, natuurlijk mét een bordje erbij van wat er in zit. Maar de meeste mensen kijken helemaal niet naar die bordjes, die kijken alleen naar wat voor lekkers er allemaal in de vitrine staat. Mijn tompoezen gingen er in als zoete koek. Naderhand ben ik natuurlijk een praatje wezen maken om feedback te krijgen en uit te leggen waarvan ze zojuist gesmuld hadden. Je had de verbazing moeten zien. Hilarisch!’

Kleine stappen, grote vooruitgang

In het team van Niels zit één iemand met een afstand tot de arbeidsmarkt. ‘Natuurlijk vind ik dat iedereen mee moet kunnen doen’, zegt Niels, maar ik zag er eerlijk gezegd ook tegenop. Hoe ga je daarmee om? Hoe begeleid je zo iemand? Wat kun je hem wel en wat kun je hem niet laten doen? In het begin heb ik flink in hem geïnvesteerd, maar die investering krijg ik driedubbel op terug. In de vier jaar dat hij hier werkt is hij enorm gegroeid. Ik zou hem voor geen goud meer willen missen. Hij doet nu dingen, waardoor ik meer tijd heb om op het gebied van duurzaamheid nóg meer voor elkaar te boksen. Bijvoorbeeld om mijn inkoop niet alleen zoveel mogelijk biologisch te doen, maar ook zoveel mogelijk lokaal. Het Lokaal bezorgt hier nu dagelijks heel wat van onze inkoop. En natuurlijk niet met de auto, maar gewoon met de bakfiets. Al die kleine stapjes met elkaar zijn bij elkaar opgeteld een flinke vooruitgang.’

Vermaat